火腿、香肠是最差的肉食吗?

医牛资讯原创 2019-06-11 加工肉;致癌风险;白肉;红肉 (127)

上海福喜“过期肉”事件曾经激起了大家对肉制品的担心。不新鲜甚至过期肉当然不能买、不能吃,但对消费者来说,一些肉制品虽然没过期,但对健康却危害巨大。

我们日常可选的肉类一般有四种,畜肉、禽肉、海鲜以及加工肉制品,在这四类中,加工肉制品是最差的肉食。

根据目前各项研究,咸鱼、咸肉、火腿、香肠、腊肠等加工肉制品增加癌症风险的能力最强,其导致结直肠癌的证据确凿,其中咸鱼导致鼻咽癌的“能力”也板上钉钉,此外,加工肉制品还可增加食管癌、肺癌、胃癌、前列腺癌的风险。

猪肉等畜肉(即红肉)和加工肉制品的“犯罪特征”基本一致,饮食中摄入过多也可导致结直肠癌。而鱼肉和剔除脂肪的瘦禽肉则没发现有致癌风险,鱼肉甚至还可降低癌症风险。

红肉和火腿、香肠等加工肉制品有什么过错呢?其饱和脂肪含量高,可能增加肺癌、乳腺癌、结直肠癌、子宫内膜癌的风险。加工肉制品含盐量也高,可增加胃癌风险。研究发现,日本各地胃癌发病率都和咸鱼、咸菜消费量呈相关,即同样1000个人,一组每天吃三两咸鱼和咸菜,一组每天吃一两,10年后,第一组中30人患癌,第二组只有10人患癌,说明盐吃得越多,罹患癌症的风险越高。

肉制品加工过程中经常会使用亚硝酸盐做护色剂(使肉保持红色),此外,还有防腐、增强肉制品风味的作用,虽然国家有标准,但超标情况普遍存在,尤其是街边店铺里的熟肉制品。亚硝酸盐本身不致癌,但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合,形成致癌物亚硝胺,增加胃癌风险。而且,加工肉制品除了盐渍,还经常采取熏制、烧烤等方法,在这个过程中会产生多种致癌物。

因此,白肉正常吃,红肉要少吃,加工肉制品尽量不要吃。

医牛独家循证文献:

【1】关于亚硝酸盐和食品添加剂的研究

【2】英国广播公司(BBC)报道